Bugnes, oreillettes, ganses, merveilles….

Ces différentes appellations cachent, en fait, deux variétés de pâtisseries simples, d’origine savoyarde pour certains, romaine pour d’autres, dont les recettes sont très proches et que l’on mange, traditionnellement entre début février et le Mardi-Gras avant le Carême chrétien qui, rappelons-le, est la période de jeûne de quarante jours, instituée au VII ème siècle pour son calendrier actuel, se terminant à Pâques, décrétée par l’Église en référence aux quarante jours de jeûne effectués par Jésus-Christ dans le désert.

“Une justification de l’intérêt du carême est de considérer qu’il donnait aux populations de l’époque une bonne raison d’endurer les derniers mois de l’hiver, où les réserves en nourriture étaient au plus bas. La privation collective permettait d’atteindre le printemps sans passer par une famine”. Wikipedia.

Pour certains, la tradition de ces beignets était un moyen de se débarrasser des huiles de fritures interdites lors du carême. Pour d’autres, l’origine remonte à la Rome antique où ils étaient consommés déjà à l’époque du Carnaval. On les trouve maintenant dans toute la France, plus particulièrement à Lyon et St Etienne, mais aussi en Italie (le frappe) et en Espagne.

A Nice, à l’origine, n’existaient que les “ganses”, maintenant appelées “bugnes” dans la plupart des boulangeries et pâtisseries où elles sont en vente. A l’origine toujours, c’était une recette familiale, facile à réaliser, que les mères confectionnaient pour la famille, généralement lors de la période de Carnaval.

La recette en est simple: 1kg de farine, 1 sachet de levure, une pincée de sel, 200 g de beurre, autant de sucre en poudre, 6 à 8 oeufs, 2 cuillèrées à soupe d’eau de  fleur d’oranger et un zeste de citron finement râpé. Bien mélanger, éventuellement y rajouter 1/2 verre de lait. Laisser reposer de 1 à 2 heures enveloppée d’un torchon. Puis étaler la pâte à environ 3 mm d’épaisseur, la découper en losanges d’environ 10 cm de long. Faire une fente sur la diagonale de chacun des losanges et y faire passer une des pointes. Faire frire dans beaucoup d’huile jusqu’à coloration. Retirez les ganses de la friture, dégraissez sur du papier absorbant, puis sucrez largement avec du sucre glace.

Je me souviens qu’enfants, ma mère nous faisait, ma soeur et moi, “ganser” ces losanges. Au début, les résultats étaient le plus souvent assez fantaisistes et la faisait abondamment rire.

Les ganses doivent être moelleuses et les meilleures que j’ai trouvées sont, à Nice, celles de la pâtisserie “Les Délices de Borriglione“, même si elles n’ont pas cette forme caractéristique.

Les oreillettes sont en principe faite de la même manière, eau de fleur d’oranger en moins, mais doivent être croustillantes. On les trouve à Lyon et aussi en Italie. La pâte est étalée plus finement et, chez nous, découpée en rectangles d’environ 10 cm/5 cm.

Dans tous les cas, si vous venez à Nice apprendre le français en Février, vous pourrez d’une part y profiter du Carnaval et demander à Yann de vous offrir quelques ganses. Son expertise dans le domaine est niçoisement reconnue, en réalité, surtout pour les manger.

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